• бізнес з нуля

    Бізнес план ресторану

    15.11.2014

    Правда, сучасні фахівці використовують дещо іншу градацію: елітні, ресторани для середнього класу, або, як їх ще називають, «середньої руки», і фаст-фуди. Ми будемо дотримуватися саме цієї найбільш поширеною в російському ресторанному бізнесі системи розподілу. Відзначимо також, що крім звичайних барів і кафе існує особливий тип закладів громадського харчування — кав’ярні.

    Елітні ресторани відрізняються вишуканістю інтер’єру, високим рівнем комфорту, широким асортиментом оригінальних, замовних і фірмових страв та напоїв і, звичайно, високими цінами. Ресторани середньої руки за більш ніж помірні гроші також пропонують відвідувачам досить різноманітне меню. Фаст-фуди надають стандартизований набір страв, і для них, як правило, характерно самообслуговування.

    Для бажаючих стати власниками ресторану існують два шляхи: купити готовий бізнес або інвестувати гроші в бізнес план створення справи «з нуля». Для тих, хто хоче обзавестися рестораном і втілити в ньому свою ідею, своє бачення майбутнього закладу, більше підходить другий варіант.

    «Якщо у вас виникла ідея придбати готовий ресторан, але ви все одно збираєтеся в ньому все ламати і перебудовувати по-своєму, економічно доцільніше налагодити бізнес самому — з самого початку». Важливо заздалегідь розібратися, які можливості надає рекламний ринок і яким чином можна буде «просувати» майбутнє заклад.

    На основі аналізу зібраної інформації формується одне або декілька найбільш підходящих для зазначеного місця концептуальних рішень, які пропонуються на розгляд клієнту. Проведення такого дослідження фахівцями з боку обійдеться в 3-5 тис. дол. складання бізнес-плану на два роки вперед за результатами дослідження — 500 дол.

    На чому зупинитися?

    Звичайно, маючи подібне маркетингове дослідження, помилитися майже неможливо: ви вже не відкриєте елітний ресторан в стовідсотково «спальному» районі або, наприклад, фаст-фуд в місці, де традиційно обідають і розважаються заможні люди і є всі передумови для отримання більш високих доходів.

    Наскільки рівень прибутковості підприємства залежить від його класу і від початкових вкладень? Будемо виходити з того, що заклад розташований в «правильному» місці і ви не помилилися з вибором ніші і позиціонуванням.

    Для початку розглянемо стаціонарні фаст-фуди. У Москві «середній чек» в подібних місцях становить 80-100 руб. тобто біля 3 дол. Денний оборот стаціонарного фаст-фуду на 30-60 посадочних місць — у середньому 1000-3000 дол. Навіть якщо виходити з мінімальної рентабельності в 20% (а бізнесмен завжди враховує і найгірший варіант) стандартний фаст-фуд може принести близько 60-200 тис. дол. прибутку в рік. При цьому розмір початкових вкладень може бути від 50 до 200 тис. дол.

    Правильно розташований і зорієнтований ресторан для «середнього» класу може принести своєму власникові в середньому від 100 до 350 тис. дол. у рік. А за деякими експертними оцінками, його максимальна річна прибуток здатна досягти 500 тис. дол. На його відкриття в середньому доведеться витратити 200-250 тис. дол.

    Дорогий ресторан у центрі Москви, який зумів знайти свою публіку і став по-справжньому елітним, дає від 400 до 800 тис. дол. у рік. На думку експертів, такі заклади здатні на більше — прибуток понад 1 млн. дол. Сума початкових вкладень теж, як правило, вимірюється шестизначними цифрами: чого варті одні лише витрати на оформлення інтер’єру!

    сьогодні Найпопулярніші кав’ярні при порівняно невеликому рівні первинних вкладень мають близько 10-25 тис. дол. щорічного прибутку, бари — близько 20-60 тис. дол. Для того щоб відкрити кав’ярню чи ресторан в Москві, може знадобитися від 50 до 100 тис. дол.

    Вибір кухні

    Від вибору кухні залежить вирішення різних технічних питань, починаючи від типу обладнання, а значить, і підготовки технологічного плану приміщення, і закінчуючи формуванням концепції закладу, його тематики.

    У залежність від типу кухні мало не 99% рестораторів ставлять тематичну спрямованість ресторану: мисливська, автомобільна, спортивна, домашня і т.д. Підприємство без явно простежується тематики ризикує залишитися непоміченим на тлі строкатого різноманіття конкурентів. Наприклад, у середині 90-х рр. був бум на ресторани з «морською» тематикою. Поступово втрачає свою актуальність мексиканський стиль, затихає латиноамериканський. У будь-якому випадку тематика ресторану безпосередньо пов’язана з тим, що в ньому будуть пригощати.

    У гастрономії, як і в одязі, моду формують професіонали. Мода на японську кухню, яка пару років тому перебувала на піку популярності, в нашій країні «насаждена» штучно. Незважаючи на те, що ажіотаж тут злегка вщух, даний тип закладів затримається у нас надовго завдяки ідеї правильного харчування і корисності японської кухні для здоров’я людини. А останнім часом із зростанням добробуту людей інтерес до здорового способу життя підвищився.

    Сьогодні в зеніті популярності за кордоном (у нас цей напрямок теж починає набирати свої обороти) знаходиться стиль фьюжн.

    Для цього стилю характерно додавання легкого екзотичного акценту в цілком традиційні європейські страви, поєднання різних кухонь світу. У процесі приготування використовуються елементи страв Північної Африки, острівних держав Тихого океану, африканського узбережжя Індійського океану, а потенціал для творчості необмежений. Так, якщо гусячу печінку приготувати в яблучному оцті, ми отримаємо страву за класичним французьким рецептом. Але варто замінити яблуко ананасом або манго, виходить справжній ф’южн. Для цього напряму характерне використання величезної кількості інгредієнтів. Подібне «вавилонське стовпотворіння» в тарілці ваших клієнтів при вдалому збігу обставин може здобути вашому закладу славу самого модного в столиці, задовольнити авангардні запити «просунутих» гурманів і принести фінансовий успіх.

    Для більшості обивателів ф’южн — нове явище, але ж для когось і класичне німецьке поєднання смаженої ковбаски та яблучного пюре, відоме як «пекло і рай» (продається на будь-якому німецькому вокзалі), теж ф’южн. Однак вітчизняні продавці таких ковбасок не поспішають лякати народ незрозумілим словом. У будь-якому випадку, цілком можливо, що, якщо ваш кухар навчиться готувати омара з кокосовим молоком і яловичину під інжировим соусом, питання з вибором кухні буде вирішено, а вже як ці страви позначити — справа вашої фантазії.

    Думка Досить поширена помилка непрофільних інвесторів полягає в тому, що вони роблять ставку на ту кухню, яку знають і розуміють. Або ти повинен оповістити громадян, які люблять, наприклад, кавказьку кухню, про існування твого закладу, або зайнятися більш традиційним напрямком. Потрібно бути впевненим, що в тому районі, де відкривається заклад, живе досить людей тієї національності, кухню якої ви пропонуєте, причому забезпечених людей, які будуть ходити до вас регулярно. Москва, наприклад, не особливо любить кавказьку кухню. Звичайна людина в такий ресторан сходить один раз для екзотики. Постійним ж відвідувачем стане лише той, хто виріс на Кавказі і відчуває ностальгію за рідною кухні.

    Наприклад, нещодавно відкрився в’єтнамський ресторан. Хто знає, що таке в’єтнамська кухня? Тільки той, хто там жив. Незрозуміло, хто б туди ходив, але власники розташували його дуже близько до ярмарку, на якій торгують в’єтнамці. І у них немає відбою від клієнтів.

    Документ всьому голова

    чи не найскладніше у справі відкриття ресторану — отримання та оформлення всіх необхідних документів, та сама паперова тяганина, яка може відняти багато часу і сил.

    Для початку вам потрібно оформити договір оренди та реєстрацію його в Москомреєстрації. Потім необхідно отримати ліцензію на роздрібний продаж алкоголю, свідоцтво про внесення в Торговий реєстр, санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним правилам заявленого виду послуг і про узгодження плану організації і проведення виробничого контролю, тобто кухні, дозвіл від пожежної охорони, узгодження з приводу зовнішньої реклами, укласти договори на вивезення сміття, дезінсекцію, дезінфекцію, дератизацію та встановлення охоронно-пожежної сигналізації. Якщо ви задумали перепланування приміщення, необхідно отримати на те згоду в архітектурному управлінні, СЕС, УГПС, Управі, в деяких випадках в Префектурі, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе і отримати дозвіл МВК. Напевно, справа не обійдеться без МНИИТЭП — організації, яка проектувала всі житлові будинки. Якщо житловий будинок, то неминуче «спілкування» з Жилинспекцией і МНИИТЭП.

    Офіційні платежі в цілому можуть скласти 500-1000 дол.

    Ключові фігури

    У тому випадку, якщо інвестор не буде займатися новим для себе бізнесом особисто, він повинен якомога раніше знайти керуючого і шеф-кухаря. Ці люди допоможуть йому у вирішенні таких питань, як вибір кухні, формування концепції, підбір та придбання обладнання, розробка технологічного плану. А вже наймати на роботу весь інший персонал без участі цих осіб взагалі не має ніякого сенсу.

    Зарплата шеф-кухаря, який очолює процес приготування їжі в кафе, складає в Москві приблизно 600-800 дол. в регіонах — близько 300-400 дол. У ресторані для «середнього» класу фахівці хорошого рівня отримують від 1000 дол. в місяць. Зарплати кухарів високого класу, найманих власниками, досягають кількох тисяч. Наприклад, відомий кухар з Франції може обійтися вам від 3000 дол. в місяць, верхній же стелю залежить тільки від можливостей і фантазії господаря закладу.

    Питання з підбором керуючого більш складний. Є керівники з великим досвідом роботи з відкриття ресторанів, і їх має сенс наймати з моменту зародження ідеї. Він допоможе вибрати приміщення і проконтролювати всі етапи. Часто буває, що на стартовій стадії на роль керуючого наймають однієї людини, а для постійної, рутинної роботи — іншого.

    Інший персонал наймається спільно з керівником та шеф-кухарем. Офіціанта, як кажуть, ноги годують, і якщо у вашому закладі передбачаються чайові, то зарплату офіціантам можна призначити невелику — від 150-200 дол. в місяць. Середня ж зарплата офіціанта складає 300 дол.

    Обладнання

    Розібратися в різноманітті і можливості кухонного обладнання людині, яка не є фахівцем у цій галузі, не по силам. В залежності від виробника відрізняється не тільки ціна, але і якість техніки. З усього, що представлено на нашому ринку, найбільш низькі ціни і, на жаль, якість у російського обладнання. Значно більш висока якість і цілком прийнятна ціна — у італійського обладнання. Ще краще — німецьке, але воно і дорожче. Чудова репутація у англійської ресторанної техніки, однак за неї доведеться викласти чималі гроші.

    З точки зору економії не варто купувати італійська або німецька обробний стіл за шалені гроші — краще купити російський: ламатися в ньому особливо нічому. Якщо заклад працює на напівфабрикатах, витрати на обладнання не перевищать 30% від витрат на облаштування повноцінного виробництва. Про абсолютних величинах говорити складно: вони залежать і від площі приміщення, і від класу обладнання. Найчастіше витрати на обладнання в середньому ресторані повного циклу приготування їжі площею 200-300 кв. м становлять 60-150 тис. дол.

    Дуже часто обладнання, необхідне для бару, надається фірмою-постачальником (наприклад, пива) в оренду безкоштовно, правда, при умові, що за пивом ви будете звертатися тільки до них. Все інше обладнання обійдеться близько 5000 дол.

    Важливі деталі

    Інша важлива складова ресторанного бізнесу — автоматизація системи контролю та обліку. Існують декілька фірм, що постачають програмне забезпечення з контролю та обліку. Найбільш «просунутий», хоча і найдорожчий продукт, — R-Keeper. Мінімальна конфігурація обійдеться в 10 тис. дол. Більш дешевою альтернативою може бути система «Ресторан 2000». Є рішення на базі «1С» та інших звичних багатьом систем.

    Після обмірковування технічної частини можна сміливо замовляти дизайн-проект і займатися ремонтом. Зустрічається дилетантська точка зору, що дизайн приміщення — це вирішальний фактор для його майбутнього успіху. Однак досвід багатьох рестораторів показує, що найчастіше вишуканості інтер’єру для відвідувачів відіграють чи не найголовнішу роль. Особливо це стосується недорогих ресторанів і кав’ярень.

    Дуже важливо дотримати послідовність виконання всіх робіт: спочатку проводиться перепланування і простягаються необхідні комунікації, а вже потім все це покривається» дизайном.

    Замовлення дизайнерського проекту і його втілення в середньому обійдеться в 25 дол. за 1 кв. м. Вартість перепланування та ремонту безпосередньо залежить від якості використовуваних матеріалів, складність робіт і «іменитості» будівельників. Це можуть бути і 300 дол. за 1 кв. м, і більше 1000 дол. Вибір посуду та іншого начиння залежить від класу закладу і від кількості посадкових місць, найчастіше вартість комплекту посуду складає 2500 дол. і вище. Для японського ресторану посуд може коштувати в 3-4 рази дорожче, ніж для звичайного того ж рівня. Меблі середнього ресторану обійдеться в 6-10 тис. дол.

    «Розкрутка»

    Стандартна націнка на продукти у ресторані становить 300%. При грамотному підході до організації бізнесу і управління фінансовим потоком, оборотних засобів і прибутку, який вони приносять, цілком повинно вистачити на постійну «розкрутку» ресторану. Благо, специфіка цього бізнесу така, що він, як правило, не вимагає залучення дорогих рекламних носіїв.

    Успішні ресторани регулярно оновлюють меню, вносять зміни у оформленні залу, постійно вдосконалюють систему обслуговування.

    Кожен ресторан повинен мати привабливу вивіску. Непогану службу послужить реклама в Інтернеті: при грамотній організації і «розкручування» сайту та його регулярному оновленні він може стати ефективним інструментом залучення нових клієнтів.

    У залі можна розкласти буклети і листівки. Якщо в ресторані періодично проходять виступи музичних колективів, то вони можуть містити інформацію про майбутні концерти. Рекламно-поліграфічну продукцію можна розповсюджувати з допомогою адресної розсилки (директ-мейлі) або розкладати по поштовим скринькам прилеглих будинків.

    Великою популярністю користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі вашого ресторану, і пр. Природно, на кожному предметі повинен бути розміщений фірмовий знак закладу. Чималу роль у «розкручуванні» ресторану грає «сарафанная реклама», коли інформація про заклад передається з уст в уста.

    Короткий зміст статті: бізнес з нуля

    Джерело: Бізнес — план ресторану

    Також ви можете прочитати